Association des MEDECINS Specialistes Liberaux de la Wilaya de RELIZANE

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Toxi-Infection Alimentaires Collectives

Toxi-Infection Alimentaires CollectivesI. INTRODUCTION :

L'insalubrité des aliments et les maladies qui en découlent sont un problème de santé publique et de plus en plus important dans notre pays particulièrement depuis la libération du commerce et la marginalisation du secteur de la santé dans la mise en oeuvre de la
politique de salubrité des aliments.
Les aliments sont contaminés par des micro-organismes tels que les virus, les parasites, les bactéries et leurs toxines.
Ces derniers engendrent les toxi-infections alimentaires et collectives(T.I.A.C) qui sont de loin les plus fréquentes et sont de diagnostic aisé .
La déclaration des toxi-infections alimentaires (obligatoire), permettrait des enquètes épidémiologiques régulières et ainsi de mieux définir une politique de prévention : éducation du public et des professions concernées insistant sur le danger des porteurs de germes, manipulations a la main , des nettoyages insuffisants, des locaux et du matériel de cuisine, diffusion de la "chaîne du froid" enfin une meilleure surveillance des élevages et des abattoirs.

II. QU'EST-CE QU'UNE INTOXICATION ALIMENTAIRE ?

Les intoxications alimentaires résultent de l'ingestion d'aliments contaminés par un micro-organisme nocif ou un agent pathogène. Les micro-organismes pouvant causer des toxi-infections alimentaires sont les virus, les parasites et les bactéries. Les bactéries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications alimentaires.
La plupart du temps l' intoxication alimentaire est provoquée par la consommation de produits contenant des toxines libérées par la croissance des bactéries. Il s'agit de maladies à déclaration obligatoire (arrêté N°179/MS/CAB du 17 novembre 1990 relatif au système de notification obligatoire des M.D.O).

III. LEGISLATION :

-Décret exécutif N° 91/53 du 23 février 1991 relatif aux conditions d'hygiène lors du processus de la mise à la consommation des dentaires alimentaires.
- Décret exécutif N° 91/514 du 22 décembre 1991 relatif aux animaux interdits.
- Décret exécutif N° 95/3630du 11 novembre 1995 fixant les modalités d'inspection vétérinaire des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale destinés à la consommation humaine.
- Arrêté du 15 juillet 1996 fixant les caractéristiques et modalités d'apposition des estampilles des viandes de boucherie.
- Arrêté interministériel du 26 février 1997 relatif aux conditions de préparation et consommation des merguez.
- Arrêté interministériel du 2 juillet 1995 relatif à la mise à la consommation des volailles abattues.
- Arrêté du 27 mars 1995 définissant les mesures générales de prévention en élevage avicole.
- Arrêté interministériel du 26 mai 2001 modifiant et complétant l'arrêté interministériel du 2 juillet 1995 relatif à la mise à la consommation des volailles abattues (N°JORA : 32/201).
- Arrêté du 5 janvier 1992 fixant la taille marchande des poissons, crustacés et coquillages.
- Arrêté interministériel du 08 janvier 1994 relatif à la qualité et à la présentation des fruits et légumes frais destinés à la consommation.
- Arrêté interministériel du 18 août 1993 relatif aux spécifications et à la présentation de certains laits de consommation.
- Arrêté interministériel du 07octobre 1998 relatif aux spécifications techniques des yaourts et aux modalités de leur mise à la consommation.
- Arrêté interministériel du 10 décembre 1998 relatif aux spécifications techniques des beurres et aux modalités de leur mise à la consommation.

IV. INDICATEURS :
A. DIRECTS:
1. Dans le monde :
- Aux Etats-Unis :
Pour 76 millions d'intoxications alimentaires (26000 pour 100000 hab.)
• 325000 ont été hospitalisés (111 ou 100000 hab.)
• 5000 personnes en sont mortes (1.7 pour 100000 hab.).
- Au Royaume-Uni :
En l'an 2000, 2 millions d'intoxications (prés de 3400 pour 100000 hab.),
les bactéries impliquées furent :
- Campylobacter jejuni : 77.3 %.
- Salmonella : 20.9 %.
- Escherichia Coli 0157 : H7 = 1.4 %.
- Et toutes les autres =< 0.1 %.
- En France :
Sur les 250000 à 750000 intoxications alimentaires par année (400 à 1210 pour 100000 hab.).
• 70000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences (113 pour 100000 hab.).
• 15000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100000 hab.).
• 400 personnes en sont mortes (0.65 pour 100000 hab.).
Causes : salmonelloses, infections au Campylobacter, listériose etc...
2. En Algérie :
1997- 2521 cas (15 décès).
Germes en cause : Salmonelles, staphylocoques .
1998- 2858 cas (50 décès dont 37 par le botulisme.)
Principale épidémie : botulisme (Sétif).
2000- 1857 cas (5 décès)
Germe en cause : Staphylococcus aureus.
2005- 1864 cas (0 décès).
Les fêtes familiales et les restaurants mis à l'index.
B. INDIRECTS:

Le secteur de la santé paye une lourde facture pour la prise en charge des toxi-infections.
A titre d'exemple l'épidémie de botulisme de juillet 1998 qui a touché les wilaya de l'est du pays et qui a fait 250 victimes dont 37 décès, a été estimée à 40 millions de dinars sans compter les frais socio sanitaires à savoir l'absentéisme à l'école et au travail, le détournement des services hospitaliers au profit d'une seul activité et au détriment des autres malades et les personnes décédées surtout.

V. LA CONTAMINATION DES ALIMENTS :

Pour qu'un aliment entraîne une toxi-infection alimentaire (T.I.A), il faut d'une part, qu'il soit contaminé, d'autre part, qu'il y ait des conditions favorables à la prolifération microbienne pour atteindre la dose infectieuse.
L'analyse des principales maladies transmises par les aliments a montré chez un individu bien portant, ayant une acidité gastrique normale, il fallait un minimum de cellules revivifiables de l'ordre de 10 5 par gramme ou par millilitre de denrées alimentaires ingérées. C'est ce qu'on appelle la dose infectieuse minima (M.I.D). De telles quantités de cellules revivifiables ne peuvent pratiquement jamais résulter de la simple contamination de l'aliment. Il donc nécessaire pour qu'il y ait, en plus de la contamination par l'organisme pathogène ou toxinogène, une prolifération dans ces aliments. Cette situation est souvent désignée sous le nom de "double défaillance". Il faut remarquer que certaines bactéries,comme les campylobacter et les virus, ne se multiplient pas dans les aliments, de sorte que la survenue d'une maladie exige la transmission d'une dose suffisante sans multiplication ultérieure.
Cependant de nombreux agents pathogènes peuvent provoquer des maladies d'origine alimentaire quand ils sont absorbés en nombre d'unités revivifiables de l'ordre de 1 a 10.
C'est avant tout le cas des virus entériques, des vers et des protozoaires.
Les bactéries entéropathogènes peuvent également provoquer des maladies même ingérées en quantités aussi faibles.

A. La contamination :

-Elle peut être endogène
Pour les végétaux : par le sol et l'eau
Pour les aliments d'origine animale :
• L'animal peut être malade (l'inspection vétérinaire a pour but de déceler ces animaux et de les déclarer impropres à la consommation).
• L'animal peut être sain mais porteur de germes normalement présents sur les muqueuses. Ces germes peuvent contaminer le muscle lors de l'abattage ou de la préparation.
-Elle peut être exogène
Elle a lieu secondairement lors des manipulations subies par la denrée jusqu'à consommation : elle est essentielle.
• Contamination par l'homme malade, porteur sain (salmonelle,staphylocoque), par les mains sales.
• Contamination par le matériel (hachoirs) les surfaces mal entretenues.
• Contamination par l'eau, l'air, les déchets.

B. La profération :

Elle dépendra :
- Du type d'aliment : les aliments d'origine animale, apportant hydrates de carbone, lipides, substances azotées, sont un bon milieu de développement.
- Du taux de contamination initiale : plus il est important, plus le temps de latence est court.
- De la flore d'accompagnement.
- Des conditions physico-chimiques : pH, richesse en oxygène, teneur en sel et surtout température.

VI. CAUSES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES ET
SYMPTOMES :
Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont les suivants :
1. Clostridium botulinum :

Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que le botulisme du nouveau né.
Plus précisément ce sont les toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont responsables de cette grave intoxication alimentaire. On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites «maison» où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins.
Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines.
Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires, sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

2. Clostridium perfringens :

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries on retrouve ce microorganisme entre autre dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dés lors qu'il peut y avoir anaérobiose c'est-à-dire développement
des micro-organismes en l'absence d'air.
Les symptômes apparaissent entre 8 à 24h après l'ingestion de la nourriture contaminée : douleurs abdominales aigues, diarrhées, nausées,vomissements et fièvre.

3. Campylobacter :

On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles, bovins, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme de la volaille insuffisamment cuite.
Les symptômes de l'infection sont les suivants :
Diarrhées, nausées, crampes abdominales, douleurs musculaires, migraine et fièvres. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.

4. Escherichia Coli 0157 : H7

E. Coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux a sang chaud. La souche E. Coli 0157 : H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène.
Mais on le trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. E. Coli produit des toxines appelées verotoxines, ou toxines de type chiga.
Les symptômes se développent en 3 à 5 jours après ingestion des aliments contaminés : fièvre, nausées, vomissements.
Les complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli.
L'hospitalisation est alors infectieuse est grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas.

5. Salmonella :

Les salmonella sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est-à-dire des entérobactéries, chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont les gastro entérites d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par salmonella.
Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs, les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel il ont été cultivé, a été contaminé par des déchets animaux.
Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, diarrhées, douleurs abdominales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.

6. Les staphylocoques (staphylococcus aureus)

Les staphylocoques sont responsables d'intoxication alimentaire. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement conservés sont les pastisseries, crème pâtissière, mayonnaise.
Les symptômes : crampes abdominales, vomissements et sévères diarrhées.

Campylo-
Bacter
jejuni E. Coli
(v.t)
salmonella
Yersinia
Entéro
Colitica Listeria
Monocytogenes

Lait cru + + +
Volaille + +
Oeufs +
Veau/boeuf + +
Viandes
traitées + +

(+) : indique une forte association.
Aliments provenant d'animaux terrestres et «fréquemment» associés à des maladies d'origine alimentaire.
VII. LISTE DES PRINCIPAUX FACTEURS D'EPIDEMIES
D'ORIGINE ALIMENTAIRE :

• Non respect de la réglementation sur les normes d'hygiène et de la salubrité lors de la fabrication et de la commercialisation des denrées alimentaires.
• Réfrigération défectueuse.
• Durée de plusieurs heures entre la préparation de l'aliment et sa consommation.
• Cuisson ou traitement thermique insuffisant.
• Réchauffement incorrect.
• Utilisation d'aliments crus / ingrédients contaminés.
• Contamination croisée entre aliments crus et cuits.
• Nettoyage insuffisant des appareils et ustensiles de cuisine.

VIII. MESURES PREVENTIVES :

A- Matériel : doter les restaurants collectives d'équipements indispensables.
B- Bureau d'hygiène communal : doit être doté de moyens adéquats.
• Locaux
- Les locaux doivent répondre aux normes (certificat de conformité).
- Une hygiène parfaite des structures.
• Achats
-Lors des achats des produits frais :
1. Vérifier la date limite de péremption et la température d'entreposage.
2. Eviter des produits non étiquetés et les boites de conserve "gonflées ou rouillées"
- contrôle de qualité des denrées achetées à la réception.
Les établissements doivent procéder à des contrôles réguliers.
• Stockage et conservation
-Les règles impératives de stockage et de conservation doivent être respectées.
• personnel
-Hygiène individuelle rigoureuse.
-Visite médicale d'embauche et semestrielle pour le personnel de service d'alimentation.
• Manipulation des denrées alimentaires
-Respect des règles d'hygiène lors de la manipulation des denrées
• Eau potable
-L'eau doit être disponible 24h/24h (avec des analyses bactériologiques régulières).
• Collecte et entreposage des "ordures"
-Respecter les règles d'hygiène dans la collecte, l'entreposage et l'évacuation des déchets.
-Lutter contre les rongeurs, et interdire l'accès aux animaux domestiques.
• Formation - information - sensibilisation :
-Formation, recyclage, information et sensibilisation sur les règles d'hygiène, d'entretien, etc.
-Prévoir des journées par thème inhérent à l'hygiène alimentaire.
• Evaluation
-Contrôle périodique d'application de ces règles.
-Contrôle inopiné des aliments par des analyses bactériologiques.
-Evaluation mensuelle de toutes les activités en vue d'apporter les correctifs qui s'imposent.

IX. LE COMITE :

Vu le nombre croissant de TIAC enregistrées chaque année les pouvoirs publics ont été interpellés sur la nécessité de mettre en place un dispositif permettant d'améliorer l'intervention de l'état en matière de prévention contre les risques alimentaires.
Une rencontre multisectorielle a été organisée en septembre 1998 des propositions d'actions ont été formulées entre autre la création d'un comité national chargé de la coordination intersectorielle.
L'arrêté interministériel du 20 mars 1999 portant création, organisation et fonctionnement du comité national chargé de la coordination intersectorielle en matière de la protection de la santé du consommateur contre les risques alimentaires apparu dans le journal officiel N° 32.
Ce comité a pour mission de développer la coordination et la concertation entre les institutions et les structures opérationnelles concourant à assurer la protection de la santé du consommateur contre les risques alimentaires.

X. QUE FAIRE DEVANT UNE TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE COLLECTIVE :

A- RECONNAITRE LA T.I.A.C
Elle se définit comme étant d'apparition, au même moment d'une symptomatologie évoquant une intoxication alimentaire chez plus d'une personne et ayant consommé un repas commun.
B- DECLARER LA T.I.A.C :
Semep et DSPRH afin de pouvoir entreprendre l'enquête épidémiologique, déterminer l'aliment en cause et prendre les mesures préventives nécessaires.
C- REALISER L'ENQUETE
1- MALADES
Vérification du diagnostic, recueil des informations (age,profession,lieu et mode de contamination, aliments ingérés).
Ceci permettra après analyse des differentes informations de retrouver l'aliment suspect.
2- COPROCULTURES
Seront faites chez les premiers malades uniquement pour identifier le germe de l'épidémie en cause .

3-METTRE DE COTE
Au froid à 4°C, les aliments consommés durant les 72h précédentes, normalement dans toute collectivité, pour tout repas préparé, les plats témoins et les produits de base (oeufs, laitage, viande...) sont gardés au frais pendant 72h pour analyses éventuelles en cas de TIAC.
• Examiner le personnel affecté à la restauration à la recherche d'une source de contamination; panaris...
• Vérifier que les règles d'hygiène sont respectées.
• Examiner les locaux.
• Vérifier les moyens de conservation des aliments.
• Rechercher activement les cas parmi ceux qui ont consommé le même repas.
A LA FIN DE L'ENQUETE, ON DOIT POUVOIR CONFIRMER OU INFIRMER LA TIAC ET INCRIMINER L'ALIMENT EN CAUSE ET/OU LA SOURCE CONTAMINANTE.

LES REGLES D'OR DE L'OMS POUR LA PREPARATION D'ALIMENTS:

1- Choisir des aliments ayant subi un traitement assurant leur innocuité :
De nombreuses denrées alimentaires sont dangereuses lorsqu'elles n'ont pas été traitées. C'est aussi qu'il faut toujours acheter du lait pasteurisé, et non du lait cru, et choisir les produits frais ex : volaille fraîche. Lavez très soigneusement les aliments qui se consomment crus tels que la salade.
2) Bien cuire les aliments :
De nombreuses denrées alimentaires crues, et plus spécialement la volaille, la viande et le lait non pasteurisé, sont très souvent contaminées par des germes pathogènes.
Une bonne cuisson détruira les germes pathogène mais à la condition que toutes les parties de l'aliment soient portées à une température d'au moins 70° C. si la viande de poulet est encore rose autour des os, remettre le poulet au four jusqu'à ce qu'il soit bien cuit jusqu'au centre. La viande, le volaille et le poisson congelés doivent être complètement décongelés avant la cuisson.
3) consommer les aliments immédiatement après leur cuisson :
Lorsque des aliments cuits refroidissent à la température ambiante, les microbes commencent à proliférer. Plus ils amendent, plus le risque est grand.
4) conserver les aliments cuits avec soins :
Si vous devez préparer des aliments à l'avance ou si vous voulez garder les restes, veillez à les conserver à haute température (au moins 60° C) ou à basse température (à 10° C) au moins. C'est là une règle capitale lorsque des aliments doivent être conservés pendant plus de 4 à 5 heures.
5) bien réchauffer les aliments cuits :
C'est la meilleure protection contre les microbes qui se sont développés pendant la conservation (de bonnes conditions de conservation ralentissent la croissance microbienne mais n'élimine pas les germes).
Une fois encore, bien réchauffer signifie porter la température de l'aliment à au moins 70° C en tout ses points.
6) Eviter tout contact entre les aliments crus et les aliments cuits :
Un aliment bien cuit peut être contaminé au moindre contact avec un aliment cru. La contamination peut être directe lorsque par exemple, de la volaille crue et mise en contact avec des aliments cuits. Mais elle peut aussi être plus insidieuse par exemple, après avoir préparé un poulet cru,n'utilisez pas la même planche à découper et le même couteau non lavés pour découper la volaille cuite. Vous réintroduisez ainsi tous les risques de croissance microbienne et de maladies présents avant la cuisson.
7) Se laver fréquemment les mains :
Lavez vous soigneusement les mains avant de commencer à cuisiner, y compris après chaque interruption. Des germes peuvent passer de vos mains aux aliments.
8) veillez à ce que tout dans la cuisine soit d'une propreté absolue :
Les aliments étant si facilement contaminés, les surfaces servant à leur préparation doivent être parfaitement propres. Songez que tout débris d'aliment, toute miette et toute tache est un réservoir potentiel de microbes. Les lignes qui sont en contact avec les plans et les ustensiles doivent être changés chaque jour et bouillis avant d'être réutilisés. Les torchons servant à laver le sol doivent aussi être lavés fréquemment.
9) Protéger les aliments des insectes, des rongeurs et autres animaux :
Les animaux sont souvent porteurs de germes pathogènes responsables de maladies d'origine alimentaire. La meilleure protection consiste à conserver les aliments dans des récipients hermétiquement fermés.
10) utiliser de l'eau pure :
L'eau pure et aussi importante pour la préparation des aliments que pour la boisson. En cas de doute, faites bouillir l'eau avant de vous en servir pour la préparation d'aliments ou la confection des glaçons.